Sauerteig: Eine jahrtausendealte Tradition und ihre gesundheitlichen Vorteile

Die ersten Brote, die Menschen bereits vor 14.000 Jahren buken, waren flache Fladenbrote. Flach, weil ohne Triebmittel. Die Kunst des Brotbackens, wie wir sie heute kennen, verdanken wir den alten Ägyptern, die bereits um 2.000 v. Chr. Brot mithilfe von Sauerteig herstellten.

Es wird vermutet, dass die Entdeckung eher zufällig erfolgte, als vergessene Teigreste begannen, unter dem Einfluss von Mikroorganismen zu fermentieren. Dies verlieh dem Brot nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch eine verbesserte Textur. Seitdem hat sich die Tradition des Backens mit Sauerteig bis in unsere heutige Zeit fortgesetzt.

Zusammenfassend zeigt die Geschichte des Sauerteigbrots, dass es nicht nur eine jahrtausendealte Tradition bewahrt, sondern auch viele gesundheitliche Vorteile bietet, die es zu einer idealen Alternative zu industriellen Broten machen.

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die in einer warmen Umgebung zu fermentieren beginnt. Dieser Vorgang wird durch Milchsäurebakterien und Hefen angetrieben. Diese wandeln Zucker aus den Stärkekörnern des Mehls in Kohlendioxid und Alkohol um, der die Bildung von Säuren anregt. Die entstehenden Gase lockern den Teig auf, während Milchsäure und Essigsäure dem Brot seinen charakteristischen sauren Geruch und Geschmack verleihen.

Die Zusammensetzung der Mikroflora im Sauerteig ist einzigartig und abhängig von den verwendeten Zutaten, der Umgebung und der Fermentationszeit. Untersuchungen haben ergeben, dass im Sauerteig mehr als 50 Arten von Milchsäurebakterien und 20 Arten von Hefen vorkommen. Da Sauerteig über Jahre genutzt werden kann, entwickeln sich in „Familien“-Teigen oft ganz eigene Kulturen.

Sauerteigbrot zeichnet sich durch zahlreiche Vorteile aus. Es hat einen intensiveren – von vielen als „besser“ empfundenen – Geschmack und eine stärkere Textur als herkömmlich gebackenes Brot. Durch die Milchsäuregärung entstehen verschiedene Aromastoffe sowie Essigsäure, die dem Brot ein unverwechselbares Aroma verleihen.

Das saure Milieu trägt zudem zur Verbesserung der Haltbarkeit bei. Schädliche Mikroben und Schimmel haben in dieser Umgebung weniger Chancen, was dazu führt, dass Sauerteigbrote länger frisch bleiben und seltener schimmeln. So kann ein solches Brot mitunter auch nach zwei Wochen noch gegessen werden, vorausgesetzt es ist nicht zu hart.

Zusätzlich überzeugt Sauerteigbrot durch seine ernährungsphysiologischen Vorteile:

Wer sein eigenes Sauerteigbrot backen möchte, benötigt dafür einen Sauerteigstarter, auch Anstellgut genannt. Mit etwas Zeit und Geduld ist dieser ganz einfach selbst herzustellen:

1. Dafür werden je 50 Gramm Mehl, am besten eignet sich Roggenvollkornmehl, und 50 Gramm lauwarmes Wasser miteinander vermischt und mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort (25 bis 30 Grad Celsius) gestellt.
2. Nach jeweils 24 Stunden wird dieser Ansatz wiederum mit 50 Gramm Menge Mehl und 50 Gramm warmen Wasser gefüttert. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig und die entsprechende Menge kann sofort zum Brot backen verwendet werden.
3. Der Sauerteig sollte Bläschen zeigen und sein Volumen vergrößert haben sowie angenehm säuerlich riechen. Riecht er ätzend, stechend und unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, ist der Sauerteig „umgekippt“ und muss entsorgt werden. Doch ein neuer Versuch lohnt sich!
4. Wird nicht die gesamte Menge des Sauerteiges verwendet, kommt dieser mit einem Deckel locker verschlossen in den Kühlschrank und dient als Anstellgut oder Sauerteigstarter für das nächste Sauerteigbrot.

Alternativ sind Starterkulturen im Regelfall im Reformhaus erhältlich oder beim Bäcker des Vertrauens. Wichtig ist, dass das Anstellgut nicht durch Zugabe von anderem Mehl, Salz oder weiteren Brotzutaten verunreinigt wird. Diese sollten immer erst dann hinzugefügt werden, wenn das Anstellgut für das nächste Backen entnommen wurde.

Sauerteigbrot ist kein schnelles Brot. Die Zubereitung selbst nimmt zwar wenig Zeit in Anspruch, jedoch muss der Teig lange gehen. Aus diesem Grund bietet es sich an, den Vorteig bereits am Abend vorher anzusetzen. So kann der Sauerteig über Nacht arbeiten, wodurch sich die Arbeitsschritte grob in Vorteig am Vortag und Brotteig am Backtag unterteilen.

• 200 g Roggenmehl
• 200 g lauwarmes Wasser
• 100 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank

Vorteig – Zubereitung am Vortag (2 × 5 Minuten + 8 Stunden Ruhezeit)

1. 100 Gramm Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit 200 Gramm Roggenmehl und 200 Gramm Wasser zu einem glatten Brei vermischen.
2. Anschließend etwa acht Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig Bläschen bildet. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso schneller erfolgt die Gärung. Wird der Teig einmal vergessen und steht länger, leidet er nicht.
3. 400 Gramm vom Sauerteig entnehmen und den Rest in ein Schraubglas bis zum nächsten Brot backen in den Kühlschrank stellen.

Brot – Zutaten

• 700 g lauwarmes Wasser
• 800 g Roggenmehl Type 960
• 200 g Weizenmehl Type 700
• 30 g Brotgewürz
• 20 g Salz
• 400 g Sauerteig (vom Vorteig)

Hinweis: Ist der Sauerteig noch „jung“, könnte seine Triebkraft noch zu schwach sein. Für ein sicheres Gelingen gegebenenfalls ein kleines Hefestück (etwa 5 g) hinzufügen.