Das Glücksgefühl auf der Zunge hat einen Namen: Umami

Die feinsten Nuancen schmeckt man nicht auf der Zunge, sondern in der Nase, meinen Fachleute der gustatorischen Wahrnehmung. Geschmacksknospen nehmen süß, sauer, salzig und bitter wahr, aber etwas anderes zergeht ebenfalls auf der Zunge. Ein fünfter Geschmackssinn, der über das Empfinden vom Wert und Geschmack einer Speise entscheidet. Umami, zu Deutsch „wohlschmeckend“ genannt. Umami ist der Sinn, der die Geschmacksknospen aufblühen lässt und vermittelt: diese Speise ist nahrhaft, schmackhaft und gut. Im Jahr 1901 untersuchte der japanische Forscher Kikunae Ikeda an der Universität Tokio die Konbu-Alge, die für kräftige Brühen und Suppen, die dem japanischen Gaumen schmeicheln, benutzt wird. Ikeda fand heraus, was den Lecker-Effekt erzeugt. Der hohe Gehalt einer Aminosäure – dem Natrium-Salz der Glutaminsäure, einem Baustein für Proteine – ergibt Umami. Der Professor isolierte das Glutamat, um es als Würzmittel zu nutzen. In Deutschland begegnete dieses Phänomen des Umami dem Gaumen konzentriert in Form von Maggi-Würzsauce, samt Glutamat.

Glutaminsäure kommt in vielen Lebensmitteln in hoher Dosis vor, es wirkt auf die Gedächtnisleistung und beruhigt, befriedigt. Kleine Feinschmecker kommen durch die Erstmilch, Kolostrum genannt, und die Muttermilch in den Genuss ihrer ersten Umami-Erfahrung. Beides ist reich an hochwertigsten Proteinen, was die Zunge als Umami wahrnimmt.

Welche Nahrungsmittel umami sind, hängt also davon ab, wie viel natürlich vorkommende Aminosäure sie enthalten.

Natürlich vorkommendes Glutamat ist auch in Pilzen, besonders Trüffeln und Shiitake, Kartoffeln, Bataten/Süßkartoffeln, Chinakohl, Karotten, Soja, Tomaten und Käse enthalten. Parmesankäse ist der Käsekönig des Umami.

Bei den Fischen und Meeresfrüchten sind die Stars des Umami Sardinen, Thunfisch, Kabeljau, Tintenfisch, Shrimps und Muscheln, als uraltes Würzmittel nutzt die Fischsauce diesen Effekt. Fleisch ist generell eiweißreich, aber Rindfleisch, Schinken, Pute und Huhn sind die beliebtesten Lieferanten.