König der Kräuter
Estragon - das Drachenkraut
Da steckt ein Drache drin: Artemisia dracunculus ist der botanische Name der gemeinhin als Estragon bekannten Pflanze. In mehreren Sprachen wurde ihr Name, dessen eigentlicher Ursprung im persischen Wortstamm “tarchun” gesehen wird, mit “kleiner Drache” übersetzt.
Dies rührt wohl von einem alten Volksglauben her, der besagt Estragon könne Schlangen und Drachen fernhalten und Schlangenbisse heilen. Auch könnte es ein Hinweis auf die schlangenförmigen Wurzeln der Pflanze sein. Diese müssen – Hobbygärtner wissen Bescheid – regelmäßig geteilt werden, damit sich der Estragon nicht mit den eigenen Wurzeln abschnürt.
Vielseitige Verwendung
Französischer, bzw. deutscher Estragon brilliert als würziges Küchenkraut, besonders in der Kombination mit Essig und Fisch. Er kann Salaten genauso zugegeben werden wie Pâtés, gekochtem Fleisch, Gemüse und Eierspeisen. Auch verstärkt er den Geschmack von Wurzelgemüsen wie Karotten und Pastinaken. Er ist eine klassische Zutat für Soßen und Füllungen. In der Sauce Bérnaise und der französischen Kräutermischung “Fines herbes” ist Estragon essentieller Bestandteil, nicht zuletzt deswegen nennen ihn die Franzosen auch den “König der Kräuter”.
Französischer Estragon hat leicht bitter-süße Blätter von mild likörartigem Aroma. Die frische Pflanze hat einen viel intensiveren Geschmack als die getrocknete und sollte beim Kochen nur sparsam zugegeben werden, damit sie keine anderen Aromen übertönt.
Kreative Aufbewahrung
Der Geschmack von frischem Estragon lässt sich sehr gut durch Einfrieren konservieren: In einem luftdichten Gefäß sind die Kräuter bis zu fünf Monaten in der Tiefkühltruhe haltbar, man kann sie direkt und ohne Auftauen verwenden. Getrocknetes Kraut kann bis zu ein Jahr lang im geschlossenen Behälter an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden.
Frische Zweige können in Essig eingelegt als Estragon-Essig benutzt werden. Dazu sollten die frischen Zweige in eine abgekochte Flasche gegeben werden und mit ungewürztem, weißen Essig übergossen werden. Diese Mischung im Kühlschrank aufbewahren und alle paar Tage probieren, bis die gewünschte Würze erreicht ist. Dann die Zweige aus der Flasche nehmen. (red)
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